食品安全知識之藏在冰激凌里面的偽君子--李斯特菌

 

不怕冷凍和真空的李斯特菌

李斯特菌(我已經深深地覺得它侮辱了jun這個拼音)是一種食源性病菌，又名單核細胞增生性李斯特菌，是一種嚴重危害人類健康的細菌，比人們較為熟悉的大腸桿菌和沙門氏菌更為致命，不僅在自然界中廣泛存在，而且對外界有較強的抵抗力。

李斯特菌存在于自然界的范圍非常非常廣，土壤、植物、動物、廢水、糞便、下水道等，甚至人和動物身上都可以找到它的身影。當然，食物更是它最重要的生存場所，絕大多數食品中都能找到它，肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。

李斯特菌的生命力非常頑強，在0℃~45℃都能生存，即使在冰箱的低溫環境中也能夠生長繁殖，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。而且，李斯特菌既不懼酸性環境，也不怕堿性環境，還能適應濃鹽水環境，因此什么食物都可能被它污染。曾有人對我國700多種食品進行過檢測，結果李斯特菌帶菌率為3.5%。

除了不怕冷凍外，李斯特菌還會搞潛伏。食用攜帶李斯特菌的食物后，消費者并不一定馬上出現癥狀，其“潛伏期”可長達六七十天，因此很容易被人忽視，以致招來更大的危險。

最特別的是，李斯特菌還是一種厭氧菌，在無氧條件下，李斯特菌的侵襲力量會比正常情況下高出100多倍，因此在我們看來衛生很有保障的食品反而會讓我們與李斯特菌近距離接觸。比如，絕大多數人都認為真空包裝食品方便、衛生、安全，因為真空包裝斷絕了食品與空氣的接觸機會，不會輕易滋生細菌，而且能延長食物的保存日期。事實上，真空包裝在衛生、安全方面有了一定的保證，但同時無氧環境也可能成全了李斯特菌。

最易中招的人群是老人和孩子

一般情況下，感染李斯特菌后，輕者會出現發燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重者會出現頭痛、痙攣、頸部僵硬、身體失衡等癥狀。

感染李斯特菌可引發多種疾病，因為每個被診斷感染李斯特菌病的患者都會遭受到侵入性感染，這就意味著細菌通過他們的腸道擴散到了血液，并導致了血流感染，或者是到中樞神經系統。所以，感染李斯特菌最嚴重的可引起血液和腦組織感染，導致敗血癥、腦膜炎等，臨床致死率高達30%，甚至40%。

由于正常的成年人對李斯特菌具有一定的抵抗力，所以最易中招的人群是老年人、孕婦和身體免疫力比較差的人。李斯特菌會感染孕婦的子宮，致使孕婦流產、早產、死產或新生兒疾病。

預防食源性疾病，按“五大要點”做

按照世界衛生組織的定義，凡是通過攝食而進入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統稱為食源性疾病。

監測結果顯示，我國平均6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。隨著天氣越來越熱，病原微生物繁殖活躍，食源性疾病也將進入高發期和多發期。與此同時，全球化的產業鏈運行使得任何一個國家在食品安全方面都不可能做到百分之百零污染，因此，食品的生產者、經銷者要盡職盡責保證食品安全，作為消費者也要在日常生活中做好相應措施。

雖然李斯特菌只是細菌性食物中毒的一種，但預防和阻斷它以及其他致病菌侵害人體健康的對策卻有很多共同之處。這方面，世界衛生組織的《食品安全五大要點》已為我們提供了處理和制備食品的實用指導，照著做就是了。

一、保持清潔：拿食品前要洗手，準備食品期間經常還要洗手;便后洗手;清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備;避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

二、生熟分開：生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開;處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、安全煮熟：食物要熱透、做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品;湯、煲等食物要煮開以確保達到70℃;熟食再次加熱要徹底。

四、在安全的溫度下保存食物：熟食在室溫下不得存放2小時以上;所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下);熟食在食用前應保持滾燙的溫度(60℃以上);即使在冰箱中也不能過久儲存食物;冷凍食物不要在室溫下化凍。

五、使用安全的水和食物原料：食用安全的水或進行處理以保安全;挑選新鮮和有益健康的食物;選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶;水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食;不吃超過保鮮期的食物。